ホーム /  業務筋情報 / 鮮魚最新情報

鮮魚最新情報

2017年3月18日(土)

春のウニ

築地魚河岸の"丸健"さんに、春のウニについて聞きました。

見た目がきれいなバフンウニ(赤)、ムラサキウニ(白)はあとから来る余韻が魅力。

北海道をメインに青森〜宮城と...どれを選んでよいのかわかりません。

飲食店を始めたばかりの方にどのように説明するのですか?とお聞きしました。

「ウニは難しいんですよ。前日入荷が良くても翌日入荷がダメな場合もある繊細さです。

ですから、できれば魚河岸に足を運んで、聞いてください。

料理の方向性と価格の設定等、相談にのります。」

方向性が見えてきたら、そこからまた奥が深いんですが、

食べた人の印象に深く残る食材だけに、相談できる仲卸との付き合いは鍵です。

2017年3月15日(水)

まぐろ屋の "ていねい"

うちは、魚屋ですがマグロは扱っていません。

先日、お得意様に頼まれてマグロ探し。

築地魚河岸の"樋栄"さんを訪ね、。中トロと赤身を500gづつ、予算はいくらと伝えると、生で予算に見合う種類を2柵づつチョイス。

冷蔵で配送するため、下氷と上氷をあてて、ジャストサイズの発泡で。

それなりの値段はしても、築地ならではの美味しいマグロがほしいというリクエストに、お答えすることができました。

最初は多少の時間が必要ですが、次からは、「前頼んだアレで」とお願いできます。

店との出会いとおつきあい、様々ですが、コミュニケーション力と品物を扱うときの丁寧さを高く評価します

2017年3月11日(土)

ドリルめかぶ、和洋中で

「ドリルみたいでしょ、だからドリルめかぶ」と"丸集"さん。

震災から6年が経ち、宮城は女川・気仙沼から今年も元気なめかぶがどんどん入荷。

グルグルでヌルヌルのめかぶは、刻んで熱湯をかけると鮮やかな緑に。

味噌汁・三杯酢・かつおぶしマヨしょうゆ和えは定番。

 フレンチ・チャイニーズ・イタリアン・スパニッシュ...

各種サラダの個性発揮に重宝。

他の食材との組み合わせが、腕の見せどころです。

三陸の海の幸、際立つ旨さを一皿にぜひ!

2017年3月08日(水)

桜の季節の桜ダイ

築地魚河岸"丸集"さんの店先でタイ談儀に花が咲く。

「北からいきますか、青森いいね」

「東京湾内、相模もあるよ」

「やっぱり明石ね」

桜色のタイは、春の主役に欠かせません。

色合い、身質、皮の堅さetc. 産地で全て違います。

桜前線の北上に合わせて、産地食べ比べのメニューなんで、いかがでしょう?

日時:3月18日(土)8:00〜15:00
場所:場外の新施設「築地魚河岸」3階
入場料:無料
内容:福島の海産物を試食していただきつつ、展示物等で福島県漁業の今を知っていただくイベント
主催:福島県漁業協同組合連合会
 
ヒラメの刺身、煮穴子、メヒカリの唐揚げなど、無料でご試食いただけます。
仕入の後に、ぜひお立ち寄りください。
2017年3月02日(木)

ハマグリ、今年も桑名が主役?

ひなまつり直前、今年も売り場では、桑名(三重)が主役だが、

千葉産が、準主役の位置に。

「九十九里は、殻の色は薄いですが、身は肉厚。

小ぶりはお吸い物に、大は焼いて良し酒蒸しにして良し、

まだ寒い日は、鍋に。出汁がグンとでるからね」

予算に限りがある場合は、中国産も品揃えがあるとのこと。

 

2017年2月27日(月)

アオサ不漁

頼まれてアオサを探しても、どこにもない。

卸会社の担当も、「もう決まったところにリーチで、他に出す余裕なし」。

不漁とは聞いていたが、今日の業界紙トップ記事に「アオサ最高値キロ1.2万円」の見出しが出ていて驚いた。

主産地三重(全国の七割)で、昨年の5000円台が、倍以上に跳ね上がっているそうで、ますます手が出ない。

2017年2月24日(金)

関東近海の春魚も

場外三宅水産さんに、春の魚について尋ねると

「まずサワラ。長崎・大分から、脂ののったのが入荷。

ホイル焼き、塩焼き、西京焼き、塩麹焼きと、アレンジが楽しいね」

関東近海の魚もおすすめ。

ホウボウは安定入荷が続き、刺し身におすすめ。

アクアパッツァなどの洋風アレンジにも。

メバルも好調。

キンメは1〜2月前半の不漁の後、盛り返してきています。

カマスも脂がのって旨いとのこと。

2017年2月21日(火)

ワカメに震災復興を思う

まもなく東北震災から6年が経つ。

発災の3月11日、三陸各地はわかめ収穫の最盛期で、従事者の多くが被災した。新着のワカメをみると、改めて事の大きさを思い出す。

今年、すでに2月9日には気仙沼で初入札があり、多少の生育遅れがあったものの、順調に生育している。

三陸わかめを、早春のメニューにぜひ!

2017年2月18日(土)

水産缶好調、トレンドは瓶へ

場外市場にはかつて缶詰専門店が多く、戦後、市場の花形だった時期もあるが、今は1軒もない。

ところが東北の震災以来缶詰需要が高まり、呼応するように日本各地で地域の水産物を使った缶詰製造が勢いづいている。

東北のみならず九州でも、これまで農産物が主流だった缶詰メーカーが貝類からマグロ・鯨肉まで、多品目小ロットの発注に応じている。

大手も缶詰に関心は高く、日清オイリオ・カゴメ・信田缶詰の共同開発品「ニシンのオリーブオイル漬け・トマト煮込み」etc.洋風アレンジ缶も開発が発表されている。

缶詰大手の国分は、人気の「缶つま」に続き「びんつま」(紅鮭の燻製とケイパーetc.)を発売する予定。

場外に缶詰店復活なるか?

2017年2月15日(水)

キンメ不漁?いえ、大丈夫!

伊豆諸島近海の荒天の影響でキンメが高いとのTV報道。

築地魚河岸の樋栄さんに尋ねると

「大丈夫!千葉勝浦の400〜500gの小ぶりのものがリーズナブル」

煮付けや鍋などにおすすめ。

まぐろ仲卸の樋栄さんは、刺し身の盛り合わせも自慢。

3〜4点盛りのマグロは、天然近海の生です。

2017年2月12日(日)

ホタルイカは兵庫から

出始めのホタルは兵庫から。

2月上旬は、まだ肝も小さく値も高め。

これからが本番というところ。

「3月から、富山が来るから乞うご期待!」

と、築地魚河岸の丸集さん。

「春の魚といえば、サヨリ、メバル、ノレソレも...。

 そうだ、初鰹も来てるよ。今日は千葉勝浦から!」

1月の391キロ(釜石)に続き、築地で1年ぶりの400キロ超えの生クロマグロが入荷。

那智勝浦産は、築地入荷の数量は少ないが脂のノリが良く、

400キロ超えは、にぎりでなんと13,000カン以上とれるとのこと。

賢い冷凍魚活用術はギンヒラスで。

ギンダラ高騰に業を煮やし、漬魚にはギンヒラスが好評。

ニュージーランドから。

春以降、脂物が期待できるとのこと。

 

2017年2月03日(金)

春告魚ニシン登場

北海道からニシンの入荷あり、2月上旬は5年魚主体、続く4年魚は少なく、3年魚は多い見通し。

300g前後の鮮度の良いもので、お刺身を。

さらに塩焼き、煮付けと、楽しみ色々な春告魚。

ちなみに北海道は、今季アンコウが豊漁とのことである。

2017年2月01日(水)

機能性食品表示商品、続々と

機能性食品表示とは平成27年スタート、食品の機能性を表示できる制度で、消費者庁への届け出が必要。

ニッスイは、「一食分の野菜...」「一食分の食物繊維...」etc.のネーミングでレトルトスープ等の発売に余念がない。

それぞれ"中性脂肪を下げる" "記憶力を維持する"などの心惹かれる表示がされており、表示商品は今月38品に。

高齢社会の健康志向、商品開発がますます加熱。

2017年1月30日(月)

節分近づき、イワシ生でも好評

節分が近づき、丸干しを積んで売り場を飾る店が目立ってきた。

鹿児島阿久根のウルメ・愛知豊浜の真イワシ等、良品は今年も人気。

鮮魚の真イワシは去年に引き続き豊漁。

「北海道の脂ののったのは、刺し身で良し、梅干しと煮ると旨いねえ」と、買い出し人との話も弾む昨今である。

2017年1月27日(金)

困った低気圧

冬の低気圧が居座り、北の魚は全般的に厳しいここ一週間です。

夏の台風は、あっという間に通り過ぎるけれど、

冬の不漁は長引いて、値段も乱高下。

その辺、ご理解いただきたいと、三宅水産さん。

2017年1月24日(火)

毛ガニ最前線

松葉ガニは高い...TVでの報道でも連日伝えられて、カニは諦めている向きも多いのではないか。

築地は、今、毛ガニである。

昨日も、厚岸から毛ガニの便りが届いた。

今月から漁がスタートし、新鮮でカニ味噌もバッチリとのことである。

2017年1月21日(土)

マダラ、国産は例年並に推移

天候にもよるが、北海道・青森からの入荷は順調。白子も同様に。

米国産は、新大統領就任後の為替動向と、中国の買付け強化が不安材料か?

PR