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これからの築地

築地「食べ歩き」考

築地食のまちづくり協議会
築地場外市場商店街振興組合
理事長 鈴木 章夫

皆様、日頃からご愛顧ありがとうございます。
最近、私どものまちで、食べ歩きが流行りまして、こうした流れに沿うような形で、食べ歩くことのできる商品を販売する店が増えてまいりました。
マスコミ等にも、築地は「食べ歩きが楽しいまち」としてご紹介いただき、新たに来街される方も多くなってまいりました。

築地場外市場は、関東大震災で壊滅した日本橋から築地へと魚河岸が移転したことを契機に形成された市場で、長年、プロの買出人の方々に生鮮食品をはじめ多岐にわたる食材を提供してまいりました。
時代は変わり、現在は多くの一般のご家庭の皆様にもご利用いただき、誠にありがたいことと存じます。
最近は、国内外からの観光客の皆様にも、日本の伝統的な食文化を実体験できるまちとして、来場いただいております。

こうした流れから、食べ歩きが自然発生的に生じたわけでありますが、ここに、新たな問題が生じてまいりました。
一つ目の問題は、安全面です。ここは食材の中継地点であり、多くの車輌が行き交います。歩行しながら飲食をすると、どうしても注意散漫になりますので、交通トラブルや事故に繋がらないかと心配です。
二つ目の問題は、プロの買出人の方々への配慮です。皆さんその日の営業のために市場を訪れるため、急いで買い出しをされるわけですが、最近とみに仕入れがしにくいとの意見をいただいております。我々は長年、プロに支えられて市場を繁栄させ、またその厳しい目に応えることで品質と技術を向上させてまいりました。それゆえ一般家庭のお客様にも "築地でなければ"と評価いただける商品の提供が可能となっております。ですから、我々はプロの皆さんの買い出しに支障をきたすことのないまちづくりをしていくことが命題だと思っております。

そこで現在、歩行飲食をご遠慮いただくように、お客様にお願いしております。
調理品の販売については、パッケージしてお渡しする、また店頭に食べられるスペースを設け、その場所で食べていただくように、店舗を指導しております。
特に小さなお子様などには、歩きながら食べるより、きちんと座って食材を味わっていただきたいと思い、昨年新たにオープンした中央区の新施設「築地魚河岸」3階には、飲食と休憩ができるスペースを用意しました。ご家族連れには、ぜひこちらをご利用いただきたいと思います。
また、食べ歩きに伴うゴミのポイ捨てについては、飲食物を提供した店がきちんと器等を回収すること、また他のお店の販売商品により生じたゴミでも全店で回収するように、指導しています。

仕入の皆様が従来通りの買い出しを継続できるよう、まちの観光については午前10時以降にお願いしております。

場外市場は民営地であり、場外の道路は公道です。それゆえ、テナントビルのような規制ができないのが現状ですが、各店舗の努力と工夫により充実を図ってまいります。
場内移転問題に伴い築地には注目が集まっておりますが、我々場外市場は未来永劫、築地で営業してまいります。より良質な商品を提供し、我々のもつ知識と技術を提供することに邁進してまいりますので、皆様にも、ご協力をお願い致します。

2017年9月

初心者にもわかりやすい「築地の仕入れ」

1)築地を訪れてから、取引開始までの流れ

・まず店舗に直接お声掛けいただき、何でも聞いてください。

場外各店は、それぞれの専門商材について、多岐に渡る品揃えをしております。
店頭商品は、そのほんの一部。産地・部位・数量・時季・保存法・調理加工法や、ちょっとしたコツについても、熟知しております。
用途や予算をお聞かせいただけば、私どもから、よりご希望に見合う提案をさせていただきます。仕入れが継続するに従い、発注・配送・支払い方法についても、貴店に最も適した方法を順次、話合ってまいります。
共に学び、共に成長し、永くお付き合いいただければと願っております。

2)市場カゴを背負って仕入に来られる個人店舗の方々の仕入方法

・朝、前日注文品(電話・FAX・メール)を受取りつつ+αを買い足しています。

ほとんどの飲食店さんが、ランチの仕込みから逆算して午前6時〜9時までの時間帯に築地へ。
曜日やその日の予約次第で、自身の都合に合わせて臨機応変に買い回っておられます。
主となる食材(寿司屋さんならマグロなど)は、馴染みの店舗にあらかじめ前日注文して買いっぱぐれないようにしておき、その他の食材、道具、資材は決まった店舗を回り、併せて周辺店の新商品・掘り出し物・お買い得品もリサーチ。 仕入かたがた産地事情や値動きなど、私どもの商品知識を聞き出してください。
より貴店に適した提案ができますし、お店でのトークにも説得力が増すはずです。

3)車で来場する中規模飲食店や本店支店同時仕入の店舗さんの仕入方法

・前注文で店舗の車へ配達を依頼しておき、+αの買い足しは手分けして買い回ります。

月単位や週単位で決めているメニューやチラシ掲載品は、ほとんどが前注文で、築地各店舗に駐車場までの配達を依頼されています。
支払い・次回の予約確認等を済ませたら、残りの時間で手分けして、手早く小口の食材・資材を買出しつつ、次回以降のリサーチをします。
来場時間は7時〜8時が最も多く、駐車場もその時間帯は混み合います。

4)場外各店の配送便や共同配送業者を利用し、来場せずに買出しする場合

【 定期購入の場合の配送 】

自家用車を使わず配送網を利用する方法もあります。
場外各店舗の中には、独自で配送サービスを実施している店舗があります。また、市場の共同配送網も利用できます。
共同配送を利用する場合は、第1便は朝8時頃出立。皆様の昼営業に間に合うような時間設定です。都内近県へ、一日複数回、トラックでの配送を行っています。
当日配送のほとんどが常温配送で、着払いも可能です。配送料金等、詳しくは仕入れを希望する各店舗にお問い合わせ下さい。

【 遠方への宅配便配送 】

ヤマト運輸(場外受付窓口あり)等、大手の運送業者を利用し、日本全国どこへでも配送が可能です。

【 場内の茶屋制度を利用しての配送 】

市場には古くから「茶屋制度」という独自の配送システムがあり、100社以上の運送業者が毎朝常駐し、お得意様の買物代行・配送を実施しています。
場外の購入品も多くがこの便を利用して顧客へ届けられます。扱い品目・届け先に適した配送方法がありますので、場外各店舗にお問い合わせください。

私ども場外市場は、商品と共に、お客さまに役立つ情報や知識を、あますことなく伝えてまいります。
今後とも、私どもをより有効にご利用くださいますよう、よろしくお願い致します。

新年のご挨拶

平成29年 1月吉日

新年明けましておめでとうございます。

昨年は、築地場外市場をご愛顧いただき、ありがとうございました。
中央卸売市場(場内)の豊洲移転が延期になりましたが、われわれ築地場外市場は移転しません。今後も、現在地で営業してまいります。
昨年は、新たな販売施設「築地魚河岸」に加え、同施設3階には買い出し後にお腹を満たすことのできる食堂もオープンし、より卸売に特化したまちづくりを進めております。

場外が業務用市場であることは、皆さんご存知のことと思います。
本年も食を探求するプロのため、生鮮をはじめとする幅広い食材・道具類の品揃えの充実と、専門店ならではの知識・技術の向上に邁進していく所存です。

そして、早朝から午前9時頃までは、プロの買出人および購買客の皆様がスムーズに買い回りできるよう、販売を優先させていただきたく存じます。
場外各店は都内全域の飲食店・食料品店に配達をする為、早いところは午前3時から商品を梱包し荷出しを行なっております。
朝方は車の往来も激しく、まちのそぞろ歩きにはおすすめできない時間帯です。
配達等の卸売業務が一段落する午前10時以降は、観光・見学などをお楽しみ頂けます。
観光とはいえ、市場ならではのお買い物をぜひ楽しんでいただきたいものです。観光バス会社様には買った食品を保管できるような容器を是非ご用意いただければと思います。

ひと昔前は、料理人・商売人のみが行き交っていた場外ですが、現在は一年を通してより多方面の皆様にご来場いただいております。
皆さまが、安心安全にお買物していただけるまちづくりを推進していきます。

今年、築地場外は都内全域の飲食店はじめ多岐にわたる販売業者の皆様の注文に応えるため、店頭営業・配達業務に力を尽くして参ります。こうした業務用販売の拡充が、日本一の市場との高評価につながるものと確信しております。

より一層のご贔屓をお願い申し上げ、新年のご挨拶とさせて頂きます。

築地食のまちづくり協議会
築地場外市場商店街振興組合
理事長 鈴木 章夫

11月19日(土)に築地魚河岸がプレオープンします!

平成28年11月19日

築地魚河岸は、築地の活気とにぎわいを将来に向けて継承するため、中央区が設置した生鮮市場です。
築地魚河岸には仲卸を経営母体とした鮮魚店、水産物店、青果店約60軒が入居します。

屋上にはイベント実施が可能な屋上広場が、また3Fの多目的スペースにはフードコート形式の食堂とキッチンスタジオ、イベントスペースが設けられます。

築地魚河岸は「食のプロに支持され、一般客・観光客にも親しまれる、食のまち築地のにぎわいの拠点となる施設」を目指しています。

11月19日(土)のプレオープンをぜひお楽しみに!
みなさまのお越しをお待ちしております。

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「 築技 」コラボ第一弾スタート!

平成28年7月2日

築地に本社を構える朝日新聞と築地のコラボレーションが始まり、6月に朝日新聞で築地の現在を伝える広告特集第一弾を掲載しました。

紙面では、築地場外の老舗9商店にインタビューを行い、それぞれが築地で培った技について真摯に語っています。この特集は増刷され、築地やその周辺で無料配布しています。

「築地には、食のプロがそろうから、通うたびに発見がある」(築地食のまちづくり協議会 鈴木章夫理事長)というように、プロのお客様の厳しい要求に応えるため、わたしたち築地の商店は目と腕を鍛え、日々新たな"技"を習得しております。 これからの築地を背負って立つ店舗の意気込みをご覧ください。

>拡大して読む( pdf/3.3MB )

築地新聞1607_1
築地新聞1607_1

築地開場100年に向けて「腕が上がる食のまち 築地市場(つきじいちば)」が『築技(つきわざ)』プロジェクトを2016年5月から開始します

平成28年5月9日

<概要>
NPO法人築地食のまちづくり協議会(所在:東京都中央区、理事長:鈴木章夫、以下 当協議会)は、日本の台所として、今後100年目を見据えた新しい取り組みを始めます。

場内市場が豊洲に移転するニュースにより、「築地全体が移転してしまう」と捉えている方も多い状況です。しかし、実際には築地場外の400店舗はもちろんのこと、2016年10月にオープンする市場施設「築地魚河岸」に入居する、場内市場の仲卸約60店舗も引き続き築地で商いを続けます。

築地市場は仕入れをされるプロの方は言うまでもなく、築地を訪れる多くのお買物客にもより愛される「腕の上がる食のまち」を目指すことで、今後も日本の食を支えていきます。

築地市場開場100年に向けたアクション:文化と技の継承

築地市場が日本橋から移転して今年で81年を迎える中、築地市場開場100年に向けて強みを改めて見つめ直し、築地ならではの食のプロが持つ、文化と技、そしてそれを支える築地の魂を伝える取り組みを始めます。

新しい築地の合い言葉「腕が上がる食のまち 築地市場」

築地はモノを売るだけの場所ではありません。80年以上食のプロを相手に商売を続け、その中で培われた文化と技こそ、築地の大きな財産であり、築地が日本一の台所と呼ばれた由縁でもあります。 この文化と技を「築技(つきわざ)」と名付け、各店の築技を紹介する取り組みや食にまつわるセミナー・イベントなどを行い、伝統を活かしながら新しい築地を盛り上げていきます。

築地の全店を取り上げる「築技ポスター」の第一弾開始

2016年5月から「腕が上がる食のまち 築地市場」のプロを取り上げるポスターが築地の街中に現れます。このポスターはこれから数年かけて築地の全店舗や買出し人の築技を取り上げていきます。

朝日新聞と連携した「築地 新聞」 特集の掲載

築地に本社を構える朝日新聞と築地のコラボレーションが始まります。朝日新聞の紙面で築地のプロにインタビューを行い、築地の現在を伝える広告特集を掲載します。この特集は増し刷りされて築地やその周辺で無料配布される 予定です。第一弾は 5 月末の発行を予定しています。

築地の祭りとの連携「祭り×築技」企画

・つきじ獅子祭(6月開催予定)
・築地本願寺納涼盆踊り大会(8月開催予定)
・築地場外市場秋まつり(10月開催予定)


上記の祭りでも、築技をテーマにした取り組みを開始します。例えば、築地ゆかりのグルメを堪能できる秋まつりでは、築地のプロから商品を買う楽しさやその商品のクオリティを伝えるため、築地を利用される飲食店の方々の築地の活用方法や、仕入れのコツを伝える取り組みなどを行います。

文化と技を伝える「築技セミナー」始めます。

プロ、セミプロ、一般向けに、料理のコツや食材選びのコツ等を教える「築技セミナー」を行います。築地ならではの専門店がまさに腕を上げる築技を伝授します。

築技ポスター
「築技」ポスター掲出イメージ
「築技セミナー」

新年のご挨拶

平成28年1月吉日

新年明けましておめでとうございます。築地にご来場の皆様には、日頃よりお引き立て頂きましてありがとうございます。
いよいよ本年11月、通称"場内"(中央卸売市場)が豊洲に移転いたします。

江戸時代に発祥した日本橋魚河岸が、関東大震災を機に築地に移転し、築地魚河岸は生まれました。 その後、今日に至るまで、私ども"築地場外"は、場内と一体となって商売をして参りましたが、今回初めて東京都によって引き裂かれるという状況になってしまいました。 以前より私どもは現在地再整備を願い、移転反対運動をして参りましたが、東京都中央卸売市場整備計画で、移転が決定してしまいました。

今後、築地で営業する私ども場外市場は、ご愛顧いただいております来街者の皆様の利便性を一層向上させる具体的な施策を打出してまいります。 築地では「築地魚河岸」がまもなく竣工し、場内の仲卸業者約60店舗 (93区画)が出店、市場移転前には業務卸にも対応した店舗施設として開業することとなっています。 これにより、既存の場外各店と新施設が一体となり、新たな築地市場として、業務筋の皆さまには今迄以上に迅速かつ入念に仕入できるよう、一般消費者の皆さまにも築地ならではの充実した品揃えを楽しんで頂けるよう準備しております。

築地は朝が早く、午前4時ごろから業務用のお客様を迎え、販売、梱包、搬出を行なっています。午前9時を過ぎますと店内の業務も一段落しますので、お買物客の皆様には、店頭で目的に合わせた食材の選び方や調理法などご説明させていただきます。

築地は食の宝庫であり、他ではなかなか買い揃えることが出来ない商品が沢山揃っております。 本年は、全店舗一丸となり、新・築地を創出すべく、邁進してまいります。
今後とも場外市場をお引き立て頂きますようお願い申し上げまして、新年のご挨拶とさせていただきます。

築地食のまちづくり協議会
築地場外市場商店街振興組合
理事長 鈴木 章夫

築地新市場の名称が「築地魚河岸(つきじうおがし)」に決まりました!

築地はプロの買い出し人が、電車や自転車、バイク等で訪れ、買い回り・品定めを行うのに適した場所にあります。場内市場の移転先である豊洲は現在地よりも沿岸部にあるためこれまで以上に移動時間がかかってしまいます。

このため場外市場ではこれまで通り都心の飲食店関係者が日常的な買い回りを続けられるよう、中央区と恊働し、晴海通り沿いに築地新市場を建設しています。

このほど築地新市場の名称が「築地魚河岸(つきじうおがし)」に決まりました。中央区が名称を公募した結果、451点もの応募があり、厳正な審査の結果、決定したもので、選定理由は「施設の所在地であり銀座や日本橋と並び本区内の著 名な地名である " 築地 " と、魚市場の表現として一般的な " 魚河岸 " を合わせた名称で、施設の性格がわかりやすく表されています。築地市場移転後にあっても 築地の活気とにぎわいを維持・継承する地域の中心的施設として相応しい名称であることから選定しました。」(中央区HPより)とのことです。

尚、「築地魚河岸」は、2016年初秋のオープンを目指して、建設が進められています。当 Web サイトでは、今後も進捗状況をお知らせしてまいりますので、ご注目ください。

「築地魚河岸」晴海通りからの外観

「築地魚河岸」晴海通りからの外観

「築地魚河岸」館内の様子

「築地魚河岸」館内の様子

築地新市場1F平面図

築地新市場1F平面図

築地の地理的・歴史的特徴

1. プロユースのクオリティの高い商品が集まります

築地場外市場は業務用の買い出し人が仕入れに来るまちです。そのため各店の商品はいつも厳しいプロの目にさらされています。

2. 都心の一等地にあります

築地場外市場は下町っぽい、海に近いといったイメージがありますが、実は銀座まで1km、東京駅、日本橋まで2kmという都心の一等地にあります。

3. 新しいものと古いものが出会う場所です

築地は埋め立て以来350年以上の歴史を持つ地区であり、周辺には歴史的資源が数多くあります。また築地は大正から現在に至るまで銀座や日本橋の飲食文化を支えてきた、食の旬とトレンドを感じ取ることができる場所です。

4. 食について何でも聞けるまちです

築地場外市場の多くのお店は食材のプロによる対面販売の商売をしており、軒先が情報交換の場となっています。お店の人に食材についてなんでも聞いてみること、これが築地場外市場を楽しむための第一歩です。

周辺主要エリアと築地の位置関係

周辺主要エリアと築地の位置関係

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